歡迎訪問福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司官方網站!

福鼎小吃
您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 行業新聞

中國各類小籠包,你吃過幾種?

發布日期:2019-03-31
作者:福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司
點擊:

中國各類小籠包,你吃過幾種?

福鼎小籠包

天下有名的小籠包,掰著手指能數過來,不過寥寥數十種而已??梢娦』\雖小,好吃卻不易。全國各地都有打著“小籠包”招牌的小包子,但其中大部分都稱不上是一只正宗的小籠包。

福鼎小籠包






開封小籠灌湯包

七朝古都開封的灌湯小籠包子起源于北宋, 歷史悠久,名揚天下。據說如今各地小籠包的鼻祖,就是開封小籠灌湯包。包子在北宋都城東京(今開封)的市場上已有售賣,是當時七十二家正店之一“王樓” 的名品,時名為“山洞梅花包子”,號稱“在京第一”。20世紀30年代,第一樓名廚師將大籠蒸制改為小籠蒸制,且連籠上桌,始稱“小籠灌湯包子”。

福鼎小籠包

在河南開封第一樓,小籠包制作極其講究,一出場就有著大家風范。肉只用上好的豬后腿,七分瘦三分肥,以當年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調味;不拌餡而是打餡,用手邊拌邊不停拍打,直到把餡打得扯長絲而不斷。包子的和面工藝更是要求十分嚴格,要經過搓、摔、拉、拽,三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”過程,使面光滑筋柔。每一兩面團制作成5個面皮,每個包子捏出18至24個褶紋。蒸熟后不破口不掉底不跑湯,皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤。一只小小的包子,連褶都大小一致、排列有序,自有著一股子貴氣。

福鼎小籠包

制作完成,蒸制也有講究。夏天鋪荷葉,蒸出的包子帶有一股清香;冬天沒有荷葉,就鋪松針襯籠,叫做松針小籠包子,更襯得包子小巧玲瓏,潔白光潤,清素雅潔,且有特殊的香氣,增人食欲。小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形“提起一綹絲,放下一蒲團,皮像菊花心,餡兒似玫瑰瓣”,精美之至,堪稱“天下名包”!開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗,后喝湯,再滿口香?!敝挥羞@樣的吃法才能充分感受到灌湯的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈。

福鼎小籠包

武漢四季美湯包

初到武漢,你一定聽過“到武漢不吃四季美湯包,枉作三鎮游”的說法。四季美湯包是擁有百年歷史的老字號湖北小吃,他家的歷史可以追溯到1922 年,“四季美”這三字的含義是一年四季都有美食供應,寓意簡單而美好。武漢的湯包,其實原本是源自江蘇鎮江,開始是江蘇廚師到武漢經營揚州小籠包,但因餡心太甜,不太適合湖北人的口味。后來湖北名廚田玉山用肉皮凍調餡的方法,制成以咸為主,略帶微甜的小籠包,生意格外興隆。

福鼎小籠包


四季美湯包便是在蘇式湯包的傳統作法基礎上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風味特色,有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種,花樣繁多,風味獨特。不僅為武漢人所喜愛,而且在全國也頗有名氣。

福鼎小籠包

北京玉華臺湯包

梁實秋先生在《雅舍談吃》中這樣寫道:“說起玉華臺,這個館子來頭不小,廚師個個手藝高強,名作很多,所做的湯包,是故都的獨門絕活?!薄坝袢A臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰,包子底下墊著一塊蒸籠布,包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快,抓住包子的皺褶處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣,趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中,輕輕咬破包子皮,把其中的湯汁吸飲下肚,然后再吃包子的空皮。沒有經驗的人,看著籠里的包子,又怕燙手,又怕弄破包子皮,猶猶豫豫,結果大概是皮破湯流,一塌糊涂?!薄捌鋵嵆赃@種包子,其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的,比燙面餃的面還要稍硬一點,否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子,打進肉皮一起煮成的,所以才能凝結成為包子餡?!?/p>

福鼎小籠包

蕪湖湯包

蕪湖的小籠湯包文化,省內難有城市可比。走在蕪湖的街道上,要找一家小籠湯包店,絕不需要走10分鐘路,隨便一家小飯店,甚至是茶館、咖啡廳宵夜也可以叫上一籠小包子。蕪湖的美是小而精致的,而小籠湯包也正是符合蕪湖城市氣質的一種美食,從皮,到餡,到鮮甜的湯汁,都透露著蕪湖人對食物極致的追求和對生活的熱愛。

福鼎小籠包


蕪湖小籠的源起應該是從揚州傳入,這個沿江的城市,一方面聯結了徽文化,另一面又和淮揚文化交通,當地菜品也是融匯了徽菜和淮揚菜。這個地方物產豐富,山珍、河鮮,南方菜蔬豐富,人民關注飲食,講究而精細。小籠湯包到了蕪湖,就有了更多改良,包子的形要的是褶多,包子要開口、透氣。包子餡加上肉皮凍,還要經過長時間的打制,才能使餡料成型,久蒸也不散??谖渡铣瓉淼南毯王r之外,蕪湖小籠湯包還加入了甜,甜卻不膩,鮮香逼人。

福鼎小籠包


小籠包現蒸現吃,要等個幾分鐘,是懂得享受的蕪湖人的飯后小點心。蕪湖人吃小籠,其實也不分餐前餐后,也有的熟客喜歡飯前吃,二話不說,先上兩籠湯包墊底,有了這鮮甜的味道打底,余下的蔬食自然也風情萬種。在合肥,吃膩了那些個煎餅、韭菜盒或是什么蓮蓉大包、白面饅頭,偶爾飯后吃到這么鮮汁滴滴的湯包,似是賞了一出江南小戲。

福鼎小籠包

紹興喉口饅頭

提起“喉口饅頭”,多數老紹興人都知道,當年,這可是紹興小吃的一塊金字招牌?!昂砜陴z頭”又稱“喉口饅首”,它始創于百余年前的太平天國時期,當時創始人王阿德攜帶一家老小避難紹興,在望江樓關帝廟附近路亭內經營喉口饅頭,因攜帶方便很受吃客歡迎。這種饅頭用半發面作皮子,肉餡內拌有香蔥,蒸熟后皮薄松軟,餡心鮮香,一口一個,廣受好評。喉口饅頭與普通小籠饅頭的皮子是不同的,小籠用的是水面,喉口饅頭是用發面做皮子,面發酵后入口松軟,而且饅頭是開口的,極像鯉魚開口,所以紹興人喜歡買喉口饅頭給小孩子吃(寓意鯉魚躍龍門)。據資料記載喉口饅頭選料極為講究:要用前夾心肉,精而帶肥。剁成肉糜用上好的紹興太油外加蔥花作餡心。蒸熟出籠時,鮮汁滿溢,色香味形俱全,是紹興平民百姓的一種口頭點心,價廉物美,很合紹興人喜歡實惠的鄉風。

福鼎小籠包

上海南翔小籠

說起來,上海不是沒有發面大包,不過,那大多分布于便利店、路邊攤,供人拿在手頭快速填飽肚子,真正能“登堂入殿”的包子,唯有小籠、生煎。與上海這座城市給人的印象相符,上海的小籠包同樣精致,小籠包的皮是用不發酵的精面粉搟制而成,餡料更花工夫,上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮。

福鼎小籠包

對于福建人來說,一只可以被稱為“小籠包”的包子絕不能用發面制作,冷水面皮子輕薄透明,甚至可隱約看見其中粉紅的肉餡;輕輕的挑開包子皮,里面的湯汁要流滿一只湯勺才算合格。這樣一只小籠包,從被包出來那一刻起,壽命卻僅僅只有10分鐘。確切的說,“包一只小籠包,一個師傅6秒鐘就可以完成,上籠蒸5分鐘熟,上桌后顧客在5分鐘內把它吃掉,才是美味的?!?/p>

福鼎小籠包

做小籠難的步驟是熬皮凍,這是小籠里蘊含的一汪湯汁的來源,“用新鮮豬皮過水,加蔥姜、花雕,按一定比例加水慢慢熬,熬3-4小時之后放到絞肉機里攪碎,之后繼續熬,放到冰箱冷凍成膠狀,第二天就可以和餡拌在一起。做好小籠包加熱之后,皮凍就化作湯汁,這就是小籠包里關鍵的工藝?!?/p>

福鼎小籠包

包子皮則是另一個“秘方”。全國的十大著名包子中,只有福鼎小籠包皮子制作使用的是“油臺”技藝,就是在和面時把油涂抹在臺面上,其他包子使用的都是撒面粉的“粉臺”技藝。另外,在制作包子皮時,魚厝里不是用搟面杖搟皮子,而是直接用手掌把面團按壓成合適的包子皮。這是因為手掌上有熱度,接觸之后就能把制作者的情感傳達出來,所以福鼎小籠包皮子軟軟的,湯汁在里面很有彈性。

福鼎小籠包

福鼎小籠區別于其他包子的不同:一個是含著一汪鮮美的湯汁,一個是薄薄軟軟的皮子。師傅蒸出來的小籠不破皮是一門技術,食客把汁水完整地吞下肚也是一門技術。新鮮的汁水是其精髓,一是不要浪費,二是小心噴濺,你可以先蘸點姜絲、香醋,配上一碗蛋絲湯,再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口,吮吸兩口汁水后,將小籠入口咀嚼品味。

福鼎小籠包

嵊州小籠包

說起嵊州美食,小籠包排名第一,那是必須的。據《嵊縣志》記載,嵊州小籠包起源于20世紀30年代的嵊縣陳東生饅頭店,距今已有近90年的悠久歷史和文化底蘊。目前,全國嵊州小籠包的從業者多達5萬人,每年產值高達上百億。

福鼎小籠包

嵊州小籠包在許多地方打的招牌是"杭州小籠包"。最初的原因是嵊州的"嵊"字太生僻很多人不認識,早先外出做小籠包的人便寫上了"杭州小籠包"招牌。"上有天堂,下有蘇杭。"這大招牌還真引來了食客帶來了好生意,人們紛紛效仿。于是,杭州小籠包就成了"嵊州小籠"代名詞。到現在,許多外出的嵊州人還是賣著"杭州小籠包"呢。

福鼎小籠包

嵊州的豆腐小籠比較獨特。首先是這豆腐小籠的皮,制作豆腐小籠采用的面粉沒有加發酵粉,因此,面皮薄,而且看上去晶瑩剔透,煞是誘人。嵊州當地人也把這樣的小籠包叫做“緊粉饅頭”。

福鼎小籠包

其次,豆腐小籠餡的用料十分講究,主料是豆腐,外加料酒、子母醬油、甜面醬、小磨香油等各種調料一起攪拌,再加入鹽、味精提鮮,攪拌均勻。嵊州的豆腐小籠還可以分為豆腐小籠和純豆腐小籠兩種,豆腐小籠里會加少許的肉末,而純豆腐小籠里,雖然只有豆腐,但卻仍有著一股肉香。很多店家在包豆腐小籠時,會將剛燉好的骨頭湯倒入餡里,用來提香。但因每家店手法不同,每家店主都會有不外傳的獨家秘方,所以嵊州小籠包的好吃,擁有多種的不同口味也是它的一大特色。

福鼎小籠包

做小籠時,師傅左手攤面皮,右手握餡兒,逆時針一旋,運指如飛,一只小籠包一氣呵成。一籠嵊州豆腐小籠一般八到十個,排列整齊,裝籠、上蒸籠,蒸上個五六分鐘,熱氣騰騰的嵊州小籠包就可以上桌了。剛出籠的小籠包子,一個個晶瑩剔透,透過薄薄的皮能看到里面純白的豆腐、微微發紅的肉餡和少許點綴用的綠蔥,像一件工藝品,讓人舍不得往嘴里送,聞一聞,鮮香的豆腐里還夾雜著幾絲面粉的香氣;蘸一蘸醋,咬上一口,外皮有韌勁兒,里面是軟嫩鮮香,讓品嘗的人恨不得一下子把它全部吃掉。

福鼎小籠包

杭州小籠包

在《舌尖2》中,杭州小籠包曾有專門出鏡特寫:“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝,豬皮凍剁細,與餡料混合,皮凍遇熱化為汁水,這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘?!币恢缓细竦暮贾菪』\包,每只凈重要達到28.5克,18個褶以上,上不接頂,下不露底,形似菊花,收口如鯽魚嘴。蒸熟之后,18道褶紋若隱若現,隔著半透明的皮,皮子像嬰兒皮膚吹彈可破。

而提到杭州小籠包,常被念叨的就是蝦肉小籠。蝦仁和著剁爛的豬肉在小籠里面浸出一包湯水,“皮像菊花心,餡似玫瑰瓣”形容得恰如其分。餡料由清蝦仁、夾心肉、配上鮮豬肉皮凍制成,咬一口仿佛是春天。

福鼎小籠包

鎮江蟹黃湯包

江南地區做蟹黃湯包的不少,其中鎮江湯包一直盛名在外。蟹黃湯包、蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣是鎮江比較出色的是“包、餃、燒”三樣,而其中蟹黃湯包,比較有名,膾炙人口,蜚聲海內外。許多人到了鎮江,都要專程去品嘗鎮江宴春蟹黃湯包。

福鼎小籠包

鎮江蟹黃湯包的餡心主體是肉餡、蟹黃和皮湯凍。肉餡采用新鮮豬肉斬剁而成,蟹黃則是采用活蟹(過去用的鎮江的江鮮長江蟹,因為江蟹產量萎縮,供不應求,現在多用大閘蟹)剝肉,經過特殊加工熬制成蟹黃蟹油。餡心要將切碎的皮湯凍和肉餡一起攪拌調制而成。加蟹湯包的重量很有講究,每只湯包的皮加肉餡都要上稱“稱體重”。

福鼎小籠包

面皮采用小酵素起酵,柔韌而有勁道;制作時需要三翻七拍,形成四周較薄,中間稍厚的狀態,這樣才能兜得住湯而不致掉底。在捏湯包的時候,一般能夠捏出24褶,寓意二十四節氣,風調雨順;二十四道花紋的收口處形成鯽魚嘴,放在籠里像座鐘,挾在筷上像燈籠,寓意通達圓潤,吉慶有余。最后做好的湯包特點就是體小、形美、皮薄、餡足、湯飽、味鮮。湯包只宜熱吃,湯包內皮湯凍經蒸制后會還原成液體,因此在食用時千萬不能猛咬一口,這樣會得不償失地燙傷自己的舌頭,甚至殃及他人。

福鼎小籠包

靖江蟹黃湯包

靖江人靠水吃水,飲食以江鮮水產為主,個大肉足的長江蟹同樣是當地名產,靖江蟹黃湯包便是以此為主要原料。作家趙珩曾在書中提及靖江湯包,形容道“五六十年代在玉華臺吃的,也難以與之比肩”,更有在《舌尖上的中國》里的出場,雖然時長不足兩分鐘,但也足夠勾動各位看客的饞蟲了。

福鼎小籠包廠家

靖江蟹黃湯包,主要的特點有二:一在餡里、二在皮上。先說餡料,靖江湯包以長江蟹的蟹黃、蟹肉入餡,和以用農家散養的老母雞、富含膠原蛋白的豬皮熬制而成的肉皮凍,每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬煉所得,是真正的精華。再說皮兒,可別小看了湯包的面皮,既要做到皮薄如紙,又要足夠柔韌筋道,絕不能在蒸制、移動、食用的環節破裂。面皮不僅是充當一個容器,搟得恰到好處的面皮在食客吸盡湯汁后,佐以姜醋調味也同樣美味,絕非不少館子的湯包面皮那般干硬厚韌、味同嚼蠟、如食雞肋。

福鼎小籠包


靖江蟹黃湯包,看似簡單尋常,不過面皮包裹著一汪湯水而已。但正因為其構成之簡單,導致從選材、熬湯、搟面、捏制、蒸制等每個環節都必須務求精確細致,但凡在任一環節出了紕漏都會淋漓盡致地呈現在成品上,無法挽回。這也是為何淮揚湯包雖不算是非常稀罕的物事,做得好的卻屈指可數的緣故。

福鼎小籠包

常州加蟹小籠包

據常州府志記載,常州加蟹小籠包產生于清朝道光年間,由常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創。常州加蟹小籠包其實是一種灌湯包,它的獨到之處,一在皮胚,二在餡料,三在皮凍。

福鼎小籠包

首先做皮坯的面粉必須是半發粉,即剛剛發起尚未完全發足的嫩發粉,這樣方能保證面皮既緊實、富有韌性又具有通透感。至于半發的度,大多只有經驗豐富的大師傅可以掌握。一兩面粉做六張皮,大小、厚薄都有講究,使整籠包子大小一致,呈淡粉白色。餡料以豬肉為主,再加以蟹肉、蟹黃調制。不加味精,靠糖、姜、蔥、料酒、鹽提鮮,比例有嚴格的規定。最后的關鍵是皮凍。小籠包的肉餡中是不打芡汁的,而是用的皮凍,將制好的皮凍與肉餡包在一起,經籠一蒸,膠凍融化,形成美味的湯汁。

福鼎小籠包

要說還有什么比這滿口汁水更妙的,莫過于“加蟹”二字。蟹是指蟹油,熬制過程也十分講究,必須選用上好的豬油,熬至金黃,將其撈出,放入蔥、姜、蒜等去腥,然后將事先準備好的蟹黃一下子倒入鍋中,仿佛成千上萬個精靈在舞動。熬制好的蟹油冷卻后置于冰箱內冷凍,待制作加蟹小籠包時,和豬肉、皮凍拌在一起做成餡兒。6分鐘的蒸煮,蟹油的鮮香完全融化在汁水中,與豬肉、皮凍的肥嫩交融在一起,形成了滿口汁水,肉餡有彈性,鮮香肥嫩的加蟹小籠包,這樣的味蕾體驗自然逃不過美食家的追逐。


本文網址:http://www.kmocw.cn/news/219.html

相關標簽:福鼎小籠包價格,福鼎小籠包廠家,福鼎小籠包批發

最近瀏覽:

新聞分類

產品分類

聯系我們

企業名稱:福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司

聯系人:林先生

電話:0593-7205288

手機:18105935000

餐飲合作熱線:400-765-7778

網址:www.kmocw.cn

地址:福建省福鼎市星火工業園區糧食批發市場

聯系我們

聯系人:林先生

電話:18105935000

網址:www.kmocw.cn

淘寶店鋪:https://fdycl.taobao.com/

地址:福建省福鼎市星火工業園區糧食批發市場


Copyright ? http://www.kmocw.cn/ 福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司 專業從事于福鼎肉燕,福鼎小籠包,福鼎小吃, 歡迎來電咨詢!
閩ICP備19008048號  Powered by 祥云平臺  技術支持:溫州浪浪浪網絡科技有限公司

熱推產品  |  主營區域: 江蘇 吳中 太倉 常熟 昆山 吳江 天津 武漢 上海 北京

  • 在線客服
  • 聯系電話
    18105935000
  • 在線留言
  • 在線咨詢
    肥胖女人牲交视频播放,曰本女人牲交大片,手臂怎么变粗壮,婷婷激情综合