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福鼎肉燕的“前世今生”,你了解嗎?

發布日期:2019-04-27
作者:福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司
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肉燕的“前世今生”,你了解嗎?

福鼎肉燕

福鼎肉燕對于制作肉燕的原料要求極高。要剛宰殺、熱乎乎豬腿蛋那塊精赤瘦肉(冷后或其他部位都缺乏黏性和韌度),不帶一絲肥。趁熱,敲至糯、綿,敲得越久越好,直到整堆黏在板上幾乎抓不起為止。將根根肉筋剔除盡凈,按比例和上細篩過的管陽、疊石等山區產出的優質番薯粉、精鹽和水揉和成肉坯。所謂“各師各法”,口味、質量就有好壞之分,形狀、手藝便有優劣之別。技術可傳授、可學,技巧就不同,得靠自己經驗的多年積累,悟性。有的師傅制作的燕皮薄如白紙,潔白光滑細潤,散發出肉香。食用時頗有燕窩風味,非常爽口。因此,優質的福鼎肉燕成為周邊縣市的送禮佳品。如若有幸欣賞高手制作肉燕的過程,那簡直是一種享受。

福鼎肉燕

制作福鼎肉燕的工具很簡單,就一只木槌、一根搟面棍,一塊板床。只見,師傅飛舞木槌,如雷霆之速,眨眼間將熱乎乎的后腿肉錘成肉泥;再把肉泥放在板床上打一套“太極拳”,只見肉泥由胚變團,由圓變扁,天女散花般撒上番薯粉,抹勻;接著上下左右轉著用搟面棍趕﹑撒粉、抹勻,再用棍子卷起來;接著抽出棍,搟薄,展開,撒粉,再卷起來,抽出棍、搟薄……反復多次,直至燕皮薄的象紙一般;只見師傅手腕一運、掌心一抖,“刷”的一聲,動作優美,如“小李飛刀”般準確,一條條8厘米寬的長燕皮,如彩練凌空般將落板床;不待彩練落地來,師傅以“快刀斬亂麻”之速,“庖丁解?!敝?,迅雷不及掩耳之勢,將長燕皮切出8厘米見方方片。

福鼎肉燕

一張張燕皮新鮮出爐,抓一張薄得透光透亮,吹彈欲破,包上能隱約見內里翠翠紅紅白白的餡。餡是精肉、蝦仁、蔥、芫荽、白菜剁碎成末和成的,箸頭挖一點往燕皮一角一壓一卷,捏住兩端輕輕扭合攏,水一粘,成品肉燕色微紅而白,質香。沸水一蒸,氽熟后色質晶瑩,排米篩內,粉琢玉雕,玲瓏剔透,就是一副玉燕迎春圖。一只只太平燕,恬然寧靜的相互依偎,相互傾訴,不自主有一種和諧而又莊重的美。令人羨慕不已!肉燕一般都燒湯,但切忌過火,一沸二沸即可。配料常見,但酸辣是不可或缺的調味品。

福鼎肉燕

隨著經濟的發展,餡的做法融入了更多的福鼎元素。各類海鮮和各種蔬菜搭配,是肉燕的味道更加多樣化,更加吸引人。盛肉燕要用玻璃碗或白色大海碗,入眼晶瑩典雅,美觀別致,嘴吃鮮脆入味,平滑細潤,香嫩爽口,色香味俱全。鮮鮮地入碗上勺(連湯一同入口,倍感香鮮),吃后感覺口舌非常清潤。那芫荽翠綠如碧,精肉香嫩紅美,白菜潔白似玉,圓圓裹在晶瑩剔透的燕皮之中,欲語還羞,讓人不忍下口。



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