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福鼎肉燕怎么“打”?

發布日期:2019-04-20
作者:福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司
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鼎肉燕怎么“打”

福鼎肉燕

在福鼎的邊城礬山,肉燕也很受歡迎。礬山人稱肉燕制作工藝為“肉包肉”,其基本做法是:取豬肉精肉配以番薯粉,經手工打制成燕皮;再取精肉搗爛為餡,將其包于燕皮之中,制成飛燕狀。肉燕傳入礬山以后,經過幾代礬山人在配料選用、制作工藝、菜品設計上的改良,逐漸打上了礬山風味的印記。礬山號稱“世界礬都”,因為明礬業,作為農耕時代少有的以工業為主的鄉鎮,歷史上經濟相對發達,其生活水平要高于同期其他鄉鎮,一直到90年代初期,礬山都是溫州地區名列前茅的經濟強鎮。在傳統社會中,飲食成為需求提升的第一選擇。700多年的開礦史,深刻改變了礬山農耕社會的許多特征,礬山人的生活作息更有規律,休閑時間和自由度大大增加,務工的礬山人基本有“散曠”(領工資),更促進和提升了礬山人對于食品的要求。由是,礬山的美食逐漸地得到了更好的發展。尤其是建國以后,礬山鎮新街(現在的新華街)大菜館(原來隸屬于供銷社的國營單位)的肉包、肉燕和餛飩非常有名。礬山本地廚師朱為唐等老師傅對肉燕的制作工藝進行深入研究、改進、革新,最終才使礬山肉燕聲名鵲起。

福鼎肉燕

純正的福鼎肉燕在選用配料上要求較高,豬肉必選后腿精肉,這樣打出來的燕皮才有足夠韌性;番薯粉須是本地農民手工磨制的新粉,這樣打出來的燕皮才有足夠張力,才能更薄而精肉與番薯粉的比例則是其中關鍵,肉太多,燕皮沒有張力,燕皮過厚、過硬;番薯粉太多,燕皮沒有韌性,一經水煮,容易皮破餡漏,而且口感過糜、過爛。礬山肉燕精肉與番薯粉的比例可謂恰到好處,這種比例全靠經驗,代代相承。礬山肉燕為人稱道的是其燕皮的薄、韌,下水之后幾近透明,這不僅在于其選材和配比的講究,更在于其工藝的精細。

福鼎肉燕

肉燕制作工藝的核心在于一個“打”字,因此,做肉燕礬山人形象地稱為“打肉燕”。當你漫步礬山大街小巷,總能聽到那種木棍與豬肉撞擊的“嗒、嗒”聲。打肉燕費時間,它需要用一根圓木棍將豬肉打成肉糜,再將肉糜打成肉泥,直到肉泥能夠被自由地捏成隨意形狀,這肉才算打好。然后才能混上番薯粉繼續打,一直打至肉泥和番薯粉充分融合,再將其不斷揉捏,最終形成一團十分筋道的肉粉團。再用面搟將其搟成薄如紙片的燕皮,這燕皮才算最后完成。肉餡其實同樣需要打制,但不需打到燕皮那種程度,只需打到肉糜的程度,做到口味與燕皮有明顯的區分。同時,礬山肉燕的肉餡往往會將肉與蔥蒜混合,并放在精心配置的調料中浸泡,從而具有一種更加獨特的味道。

福鼎肉燕

福鼎肉燕做得好,肉燕湯燒得也好。同樣的肉燕,用礬山人的燒法,則更能挑逗人們的舌尖,給人享受。礬山人燒肉燕往往將其與花菜搭配,燒成獨特的酸辣湯。酸是用礬山本地土醋那種米香味的酸,辣卻是用胡椒粉點綴出來的淡淡的、香香的、微微的辣,湯是用上好胴骨久熬而成的清。燕皮的嚼勁、肉餡的入味、酸辣湯的刺激,骨湯的潤清,將礬山肉燕的美味發揮地淋漓盡致,別有風味。


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