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福鼎肉燕是怎么產生的?

發布日期:2019-05-03
作者:福鼎市魚厝里餐飲管理有限公司
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福鼎肉燕是怎么產生的?

福鼎肉燕

福州著名的風味小吃中,“太平燕”堪稱舉國無雙,神州一絕。要說“太平燕”,先需說“燕皮”。燕皮的制作很麻煩,首先要選上好的腿肉,去皮去筋,切成塊(刀法有講究),然后用木制的錘子敲打(兩人對站,一人一下),直至肉成肉泥,加一定比例的薯粉,制成薄薄的皮,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食(北方的餛飩)配以高湯。肉餡中以調有馞薺(剁碎)的為好。由于從皮到餡到湯都為精肉制成,味道特別的鮮美。

福鼎肉燕

一般小吃的做法就是將包好的燕皮先上籠蒸熟,客人要吃時現煮一下,加高湯,加蔥花。還有一種就是將制燕皮的碎絲煮湯,叫燕絲湯;再一種是剁肉成丸沾上燕絲煮湯,叫燕丸湯; 又一種是將紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋,叫酒肉包蛋;再一種就是肉燕加煮熟的鴨蛋、腐竹、香茹、大白菜等煮成湯,這就是有名又流行的太平燕了。福州各種酒席上必上太平燕,無論婚喪嫁取。

福鼎肉燕

福鼎肉燕是浦城著名的傳統食品,細而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時設宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉o林無奈,姑且壓平,薄如面皮,切絲余熟,色質晶瑩,食如燕窩。此后浦城、福州兩地相傳仿制,稱為肉燕、燕皮o福州、閩清生產的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產的則稱"福建燕皮"。

福鼎肉燕

浦城燕皮料精工細,剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反復壓碾成薄片,其薄如紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。質量好的的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張o燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。

福鼎肉燕

“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”,上席時鳴放鞭炮,客人要待新郎新娘或長輩即席致謝后,方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛,到福州來,必帶燕皮回去饋贈親友選材燕皮是用精選豬后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成肉泥,徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水,反復攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然后放在條板上,軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉,折疊起來,略干為鮮燕皮。繼續晾干為干燕皮,一般包裝久貯一年不壞。包餡前,用刀切燕皮成約二寸左右方片,待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬,后加少許醬油、蔥白調味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴狀,蒸熟即成肉燕。

福鼎肉燕

福州人常將福鼎肉燕與去殼鴨蛋相配作菜肴,因福州話“蛋”叫“卵”,“鴨卵”音諧“壓亂”,取“壓”了“亂”就會平安之意,故稱“太平燕”,“燕”與“宴”同音,又稱“太平宴”。福州的地方風味小吃中,能夠和鍋邊糊并列舉國無雙的,只有“太平燕”了,也稱“小長春”。

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