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肉燕:包裹著福建所有的低調與鮮美

發布日期:2020-06-29
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在中國所有的城市中,能以“鮮美”二字來形容的,唯有廣州與福州。

但二者又有很大不同。相比那具備名媛氣質,爽朗外向的廣州,福州更像是性格內斂的小家碧玉。拿佛跳墻來說,這道幾乎代表了福州門臉的大菜,幾乎用了最淳樸、最低調的方式來處理復雜的食材:放入黑黢黢的瓦罐里,文火久燉。沒有任何的炫技,火候足時,自然驚艷得你眉毛掉下來。


而福州街頭小吃里,也鮮見張揚的煎炸燒烤。被譽為福州小吃三大花旦的肉燕、魚丸、鼎邊糊,全是低調的蒸蒸煮煮,于清爽的湯汁中,見到食材本來的樣子:鼎邊糊用蜆子汁做汁,淺淺的只做半鍋,再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆了過去,待米漿在鍋邊燙成干皮之后用鍋鏟刮到湯里,再加上芹菜、蔥、蝦皮、香菇等等食材,富有創造力和想象力的煮在一起。清湯白面糊,三兩綠意,幾分艷紅,匯成一鍋大江湖;魚丸的花哨則被藏在內芯,清爽彈牙的魚肉包裹著豬肉芳香的油脂和厚重的醬油味,是需要親口咬下去才能發現的美好。



而三大花旦之首的肉燕,則又是另一種低調的風情。


從某種角度來說,肉燕其實是“扁肉”和“燕皮”兩種食物的結合。扁肉,或者稱作扁食,和上海小餛飩非常類似。區別在于扁肉的面皮比小餛飩皮更加薄而精,在燈光下看是半透明的,如燈影牛肉;扁肉餡則是捶打后出膠的肉茸,也就是做潮汕牛肉丸的那種肉,所以兩相對比各有擅場,上海小餛飩肉味更濃,福州扁肉口感更彈。


燕皮是更有福州風情的小吃,大多是將魚肉、豬肉,或者兩種肉混在一起,加入番薯淀粉,捶成薄片再曬干后的食物。某種程度上來說是午餐肉的進化版,因為曬干捶緊,所以質地比午餐肉綿韌耐嚼得多。


福州人對燕皮的吃法充滿想象力,可蒸可炒可煮。燕皮湯是最簡單的,切絲后的燕皮與青菜葉一起放入清湯煮沸,點上香油、撒上蔥絲,再加大量白胡椒,入眼如潤玉翡翠,入口則清鮮辛香。炸燕皮也很好吃,趁熱沾辣椒醬、番茄醬,比鍋巴、薯片夠逼格得多。我最喜歡的是燕絲肉丸,搓肉丸子的時候在表面滾上一層切得極細的燕皮絲,高湯煮熟或者隔水蒸熟,燕皮保存了丸子內部的汁水,而它本身也給丸子帶來更有趣的柔韌口感。


今天的正主角兒肉燕,正是用燕皮代替包扁肉的面皮,取這兩種食物所長的東西。


已經傳承了四代的同利肉燕是福州有名的老字號,我在這家鋪子的后廚目睹過肉燕的誕生:選擇豬后腿幾處松軟適度的腱肌,以萬分的細心剔除掉所有的肉筋,千錘百煉以得肉蓉,一部分伴上鴨蛋等調料攪成肉餡。一部分加上福州北郊羅源縣山區所產的薯粉,調至黃金的配比,揉出一張張薄如紙、韌如絲、透如玉的燕皮。包肉燕的師傅手快,幾乎沒看清楚過程,那些拇指大小的燕皮包裹著肉餡,久飛入沸騰的白湯之中,隨著沸流載沉載浮,像那燕子入了云端般的愜意自在。稍候片刻,用鐵抄網撈了一個圓兒,倒入碗中。碗中無需多余調味,鹽、紫菜與蔥花已經足夠。


端到食客面前時,肉燕清湯澄澈,質地滑溜,撈起一只送入口中,脆彈的燕皮在齒間碰撞。再咬一口,豬肉鮮甜的汁水在口中迸射出來,面皮中的薯粉沒有任何多余的氣息,只為墊起這淡淡的鮮甜。小巧的肉燕經不起幾番咀嚼,徑自滑入腹中。


同利肉燕的燕皮是不加魚肉的,純以豬肉為之,和肉餡一母雙生。整個過程一氣呵成,頗似制作戚風蛋糕,將雞蛋清黃分離,分開處理,最后融于一爐的神韻。

于右任晚年身在臺灣,曾寫下過這樣的句子:“福州雞鳴,基隆可聽。伊人隔岸,如何不應?”后人們總覺得他是在感懷于故國之思。但這位以美食讓生命圓滿而標榜的老人,指名道姓強調福州,又讓人不得不懷疑,他是否還在掛念福州那些低調內斂,又講究無比的吃食呢?


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